每年6月13日是中国的“文化和自然遗产日”，设立改日目的是营造保护文化遗产的良好氛围，提高人民群众对文化遗产保护重要性的认识。
非物质文化遗产是中华民族文化的积淀，是民族文化的精髓。鱼生，是南宁独特的活态文化非遗，尤以“横县鱼生”最为著名，为自治区级非遗项目，是民间传统年节宴客的佳肴，生动反映了民族特殊的生活生产方式，历史悠久，文化底蕴丰厚。（横县已改为横州市，但仍以横县鱼生传统技艺命名）。
“横县鱼生”传统技艺非遗传承人余富。
鱼生是南宁独特的活态非遗
郁江是横州市的重要水系，水流清澈，湍急水深，鱼常逆流而上，繁衍生息。由于逆水而上，鱼儿尾部肌肉发达，鱼肉爽脆鲜美，口感上好，产自郁江的赤眼鲮鱼则为鱼生上品。“横县鱼生”本是古代郁江打鱼为生的疍民果腹求生的无奈之举。泛舟江河，没有薪火烹制，缺乏油盐酱醋，只能生吞活剥，谁也未承料到，这种饱含疍民辛酸的“草根”食物，逐渐演化为闻名遐迩的广西传统名菜，被列入南宁市和自治区级非物质文化遗产。
端午时节，在横州市的“横县鱼生”传统技艺非遗传承基地，自治区级横县鱼生非物质文化遗产技艺传承人、中国烹饪大师、广西桂菜大师、广西烹饪协会鱼生专业委员会主席余富，讲述了“横县鱼生”的前世今生和余氏家族鱼生的传统制作技艺。
余富先祖即为水上人家古代疍民，早年从福建沿江一路漂泊，到广西横县谋生，并寓居至今。父辈为其取名，极具先民鱼图腾的信仰和美好寓意。余富之名，无疑是取自鱼的谐音“余”含义“年年有余”“富贵连连”的寓意。“浮家泛宅，依水而居，伴水而食”的水上人家传统生活方式，鱼生成了每天必不可少的主食。祖父余均东，父亲余锡添，均为鱼生制作高手，耳濡目染，余富自幼对鱼生制作有浓厚兴趣，祖辈言传身教，使其掌握鱼生制作的祖传秘诀，成为自治区级“横县鱼生”传统制作技艺传承人。
“横县鱼生”的选料和制作有讲究
“横县鱼生”从选料、吊水、制作到食用，有一套完整的传统技艺和程序，仪式感极强。
选料：主料以产自郁江横县段的2~3斤赤眼鲮鱼为上品，此外还可用草鱼、花鱼、黄肉鲤、桂花鱼、青竹鱼等。配料有：鱼生菜（辣料根）、番鬼芫茜、风姜、生姜、酸姜、酸辣椒、酸柠檬、酸荞头、木瓜丁、大葱、洋葱、紫苏、假蒌、薄荷、胡萝卜、白萝卜、胡椒粉、酱油、花生油、花生等，切丝切丁，摆盆备用，五颜六色，令人垂涎。
吊水：从江中捕获的鱼，不能直接食用，要在池中放养半月，投喂生鲜草药料，民间俗称“吊水”。做到“五去”（去水分、去腥、去泥味、去脂肪、去杂质），确保鱼生猛健硕，肉质鲜美紧实，口感层次丰富。
制作：有宰杀、起肉、去皮、吸水、切片、摆盘等传统工序。宰杀。用行话“屠夫手法”：用手轻柔按摩活鱼，随即敲晕，从鱼的腮部及尾部放血约八成，至上桌时，仍保留鱼肉生猛鲜活。起肉，将鱼肉起肉去骨。去皮，将鱼皮剔除，用作鱼皮吃法。吸水，用传统手工砂纸，包裹鱼肉，吸干水分（切忌放冰箱）。
切片。鱼生刀工是关键。根据鱼的肥瘦，鱼片并非越薄越好，而以牙签的厚度为最佳，以鱼肉挂盘不脱落为最好，可保证鱼肉的无水分，口感好，有层次。摆盘，按民间传统寓意，取吉祥意涵，如福、禄、寿，鱼跃龙门，人丁兴旺、花开富贵等，摆设鱼生拼盘，一斤鱼摆两碟为传统标配。
“横县鱼生”传统吃法极具仪式感
传统鱼生宴有“一片是情，两片是韵，三片是恩”的说法。鱼生上桌就餐前，先由老者吟唱《鱼生谣》：“生于永淳承古法，爱吃鱼生水为媒。”鱼生传统吃法，有“品鱼生鲜味，尝神农百草”的历史文化韵味。鱼生除主料外，配料由多种草药组成，有生津、消炎、健脾等效果，每次以“一口吞”为传统吃法，即在一小碟内，先将20多种配料，每种取少许量配齐，加入米粉一条，最后取鱼生两片（鱼生俗称两片），“飞”入酱油花生油内1秒钟，筷子捞起，即刻与配料米粉“一口吞”，类似喝酒的“一口焖”（切忌鱼肉浸泡入花生油和酱油内，以免肉质变味，口感全无）。每次一口，肉质鲜美，配料繁多，五颜六色，层次丰富，劲道十足。寓意“体验生吞活剥，尝尽人生百味”。
余富感叹，最大的成就感，就是把鱼生从地摊排档菜做成闻名遐迩的广西名菜。2018年9月10日，由中国烹饪协会主办“向世界发布‘中国菜’活动暨全国省域经典名菜、主题名宴发布会”在河南郑州举行。广西共有10道经典名菜上榜，广西“桂菜”作为正式认定的地域菜系，其中“横县鱼生”列为广西十大名菜。
余富致力于“横县鱼生”传统技艺的挖掘传承创新，多次参加全国非遗文化展示活动，2018年8月，由其参与制定的《横县鱼生制作技术规范》被自治区质量技术监督局定为地方标准。在横州职业中学，开设传授横县鱼生职业课程，建设“横县鱼生”研学基地，筹建“横县鱼生”历史博物馆，让更多的人了解“横县鱼生”的历史文化。（方朝明 ）
南宁鱼生历史文化
“食在南宁”，鱼生叫法也五花八门：南宁称之“鱼生”，横州称为“横切”，邕宁谓之“木马架”，武鸣则叫“巴腥”，隆安名为“巴生”。
南宁鱼生的最早记载，是明代《徐霞客游记》，记载了隆安吃鱼生的习俗：“都结有锦鲤，绿鳜，取后鱼切为脍，置大碗内，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味，不能从，第啖肉饥而已。”
南宁鱼生，以南宁青山塔下潭中的鳊鱼，横州郁江的赤眼鲮鱼，武鸣大明山脚下仙湖两江的草鱼、邕宁八尺江流域的蓝刀鱼、隆安都结的锦鲤鱼为最佳。南宁古籍记载：“鳞之属曰：鲂鱼，即鳊鱼，扁身，缩颈，出宣化之青山塔下潭中者佳。”光绪版《横州志》（己亥重刻本）卷之二“风俗”记载：“饮食，惟知果腹。宴会止鸡就豚常品。剖活鱼，细切，亲、香、蔬、醋。下箸拌食，曰鱼生。胜于烹者。”
食在南宁，鱼生吃法也各有不同。《徐霞客游记》记载隆安的吃法为：“取巨鱼切为脍，置大碗内，以葱及姜丝与盐搅拌而食之，以为至味。”邕宁的“木马架”则是“连骨带肉”一起吃，别有一番风味。武鸣“八宝鱼生”吃法，则是将花生、豆腐、木瓜丝、木耳、黄豆、粉丝、香草，还有辣椒、酸姜一同搅拌食之，大捞“五味杂陈”。吃法最为讲究的当属横县“横切”。有“种、劲、白、薄、原、鲜”六字要诀。
南宁民间食鱼生的传统民俗，与壮族先民的鱼图腾信仰有关。鱼是岭南自然生态环境的产物，壮族人对鱼的崇拜，既是图腾崇拜，又包含着生殖崇拜的成分，鱼腹多子，繁殖力强，成活率高，对于古代壮族先民来说，是值得羡慕的事，于是对鱼产生了崇敬。在壮族先民铸就的铜鼓上常有鱼纹，为图腾的标记。鱼最早作为图腾图案被人们所认识，通过出土的同一时期的其他物件，鱼叉、鱼钩等，可推测出当时人的生活与鱼的联系密切，人们依赖鱼来供给吃食，又把鱼尊奉为一种地位很高的物种。另外，鱼是一种繁殖能力很强的生物，因此在环境恶劣的原始社会中，被人们寄寓了美好的愿望，“鱼形人面”是一种图腾生殖崇拜。鱼象征着祥瑞、吉利和神圣。另外，鱼类的象征含义，可以从如今的年画中得到线索。鱼和金银财宝相互环绕，自然是取了鱼的谐音“余”的含义“年年有余”。中国式福娃怀里抱着条大鲤鱼，非常喜庆，鱼的图腾生殖崇拜含义。鱼年画代表对事业和学业顺利的憧憬，取名为“鱼跃龙门”。
(编辑：覃逸霏 责任编辑：覃逸霏)